ญี่ปุ่น​

ต้นตำหรับอาหารญี่ปุ่น

เทมปุระ

เพื่อนคนไทยบางคนอาจคิดว่าอาหารญี่ปุ่นทุกอย่างเป็นอาหารที่สร้างขึ้นมาโดยชาวญี่ปุ่น แต่ความจริงแล้ว ในรายการอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงทั่วโลก มีหลายอย่างที่เป็นอาหารที่เกิดในต่างประเทศนะครับ บางอย่างก็เป็นอาหารที่มีมานานในประเทศญี่ปุ่น จนขนาดคนญี่ปุ่นบางคนก็เข้าใจผิดว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ แต่เมื่อสำรวจความเป็นมาของอาหารแล้ว เป็นอาหารที่ได้ดัดแปรงมาจากอาหารของต่างประเทศในสมัยก่อนนะครับ ที่หลายคนคงรู้จักกันดีก็คือ ราเมน, เกี๊ยวซ่า ซึ่งมีต้นตำหรับอยู่ที่ประเทศจีนและได้ดัดแปลงมาเป็นอาหารญี่ปุ่น เทมปุระ ก็ไม่ได้เป็นของญี่ปุ่น นักวิจัยด้านประวัติศาสตร์อาหารหลายคนบอกว่า ชื่อว่า เทมปุระ คงมาจากคำว่า Temporas ของภาษา Portugal ที่มีความหมายว่าการปรุงรส ซึ่งในสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นเห็นคน Portugal ที่เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นทำอาหารโดยการทอดในน้ำมัน และ คงได้เลียนแบบวิธีปรุงอาหารโดยการทอด เพราะว่าก่อนสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นไม่เคยใช้น้ำมันในการปรุงอาหารเลยอย่างที่ผมเขียนในตอนที่แล้วนะครับ

Tempura	Tendon : ข้าวหน้าเทมปุระ

ซูชิ

ขนาด Sushi (ข้าวหน้าปลาดิบ) ก็มีนักวิจัยหลายคนบอกว่ามีต้นตำหรับอยู่ที่เอเซียอาคเนย์ ซึ่งมาจากปลาส้มของเมืองไทยนั่นเอง เพราะว่าในสมัยโบราณ Sushi ไม่ได้มีรูปร่างอย่างที่ทุกคนรู้จักกันในสมัยปัจจุบันนะครับ ต้นแบบของ Sushi เป็นข้าวสุกที่มักไว้ในตัวปลาดิบที่เรียกว่า Nare-zushi นะครับ ตอนหลังในสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นได้ดัดแปลงให้เป็นข้าวที่มีรสเปรี้ยวโดยน้ำส้ม และทานพร้อมกับปลาดิบ เพราะฉะนั้นในปัจจุบันชาวญี่ปุ่นยังเรียก Sushi แบบนี้ว่า Sushi แบบ Edo (Edo-mae Zushi) นะครับ Sushi แบบโบราณก็ยังมีอยู่ในสมัยปัจจุบัน อย่างเช่น Funa-zushi ของจังหวัด Shiga ซึ่งทำมาจากปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งชื่อ ปลา Funa ซึ่งเป็นปลาคล้ายกับปลาตะเพียนของไทย แล้วนำมาหมักด้วยกับข้าวสุก ซึ่งคล้ายกับปลาส้มของเมืองไทยนะครับ จริง ๆ แล้วนอกจาก Edo-mae zushi ยังมี Sushi อีกหลายแบบในประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะ Sushi ของเมือง Osaka (Osaka-zushi) เป็น Sushi ที่ค่อนข้างต่างกับ Edo-mae Zushi ซึ่งนิยมใช้ปลาที่สุกแล้วหรือที่แช่น้ำส้มแล้วและมีสีสันสวยกว่า ผมแนะนำให้ลองทานถ้ามีโอกาสนะครับ

Sushi	Sushi สไตล์โอซาก้า

ปูอัด

เมื่อผมทำงานเป็นอาสาสมัครที่เชียงใหม่เมื่อสิบสามปีที่แล้ว มีร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งที่มีรายการอาหารญี่ปุ่นว่า ปลาดิบ ผมก็เลยลองสั่งดู ปรากฎว่า สิ่งที่เขาเอามาเสริฟก็คือ ปูอัด นะครับ สมัยนั้นปูอัดก็ยังหายากมากในเมืองไทย และ ผมประทับใจว่า ปูอัดเป็นอาหารอย่างดีพิเศษของร้านอาหารในต่างจังหวัดได้ แต่สมัยนี้ทุกคนคงรู้จักว่า ปูอัด ไม่ได้เป็นของดิบ และไม่ได้ทำมาจากปู แต่เป็นเนื้อปูเทียมที่ทำมาจากเนื้อปลาซึ่งคล้ายกับลูกชิ้นปลามากกว่านะครับ ที่น่าสนใจเกี่ยากับปูอัดก็คือ ที่ประเทศญี่ปุ่นชาวญี่ปุ่นมีภาพพจน์ว่า ปูอัด เป็นวัดถุอาหารที่เด็ก ๆ ชอบและไม่แพง เหมาะสำหรับครอบครัวที่ประหยัด เพราะเนื้อปูแท้ในประเทศญี่ปุ่น ยังเป็นสิ่งที่แพงมากทีเดียว สมัยก่อน กุ้ง และ ปู เป็นอาหารทะเลที่คนธรรมดาซื้อบ่อยไม่ได้เพราะแพงมาก ๆ นะครับ ในสมัยนี้กุ้งหาซื้อได้ไม่แพงเพราะนำเข้าเยอะมาจากเมืองไทย และ ประเทศอื่นๆ แต่สำหรับปูยังเป็นอาหารพิเศษที่มีราคาแพงนะครับ คนญี่ปุ่นสมัย30ปีที่แล้วจึงได้มีไอเดียว่าจะทำเนื้อปลาบดนึ่ง (Kamaboko)ที่มีลักษณะคล้ายกับเนื้อปู ซึ่งเป็นการเกิดของปูอัดนะครับ นอกจากว่าปูอัดได้ฮิตมากในประเทศแล้วยังได้รับการนิยมจากต่างประเทศมาก โดยไม่ได้คาดคิด เช่นสหรัฐอเมริกาเป็นต้น สมัยนี้หลายประเทศในโลกผลิตปูอัดกันรวมถึงเมืองไทย ซึ่งประเทศญี่ปุ่นปัจจุบันเป็นประเทศที่ซื้อปูอัดเข้ามาจากเมืองไทย เพราะมีราคาถูกกว่านะครับ

อาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยที่ไม่มีในประเทศญี่ปุ่น

เกี๊ยวซ่า

คนญี่ปุ่นนิยมทานเกี๊ยวซ่าบ่อยนะครับ แต่สำหรับเกี๊ยวซ่าที่ขายในเมืองไทยโดยเฉพาะที่ฟูดเซ็นเตอร์ต่างๆนั้น ผมต้องบอกว่าไม่เหมือนกับเกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นนะครับ ที่แตกต่างกันมากที่สุดก็คือวิธีการทำ เกี๊ยวซ่าของญี่ปุ่นก็ใช้กระทะที่เป็นแผ่นเหล็กใหญ่ ๆ เหมือนกัน แต่ตอนแรกนำเกี๊ยวซ่าที่ยังไม่สุกวางบนกระทะแล้วปิ้งสักครู่โดยไม่ขยับ และทำให้มีส่วนถูกปิ้งที่ก้น แล้วเอาน้ำราดใส่ในกระทะเยอะและปิดฝาแน่นทันที ซึ่งตอนนั้นจะมีเสียงดังมากและมีไอน้ำพุ่งออกมาเยอะ แล้วรออีกสองสามนาทีจนกว่าไอน้ำจะไม่ออกมา ซึ่งวิธีหลักของการทำเกี๊ยวซ่าอยู่ที่การนึ่งด้วยไอน้ำในกระทะนะครับ ผลการก็คือเกี๊ยวซ่าที่มีส่วนนิ่มเป็นส่วนใหญ่ยกเว้นส่วนก้นที่กรอบ เกี๊ยวซ่าที่ฟูดเซ็นเตอร์ในเมืองไทย เขาเอาเกี๊ยวซ่านึ่งมาก่อน แล้วปิ้งบนกระทะโดยใช้น้ำมันเยอะซึ่งคล้ายกับว่าการผัด ผลการก็เป็นของมันๆ แข็งๆ นะครับ ที่น่าสนใจก็คือ ต้นตำหรับของเกี๊ยวซ่าที่ประเทศจีนจะต่างกับเกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นอีกต่างหากนะครับ เกี๊ยวซ่าเป็นอาหารที่นิยมทำกินที่บ้านที่ภาคเหนือของประเทศจีน แต่คนจีนในประเทศไทยไม่ค่อยรู้จักมาก่อน เพราะว่าคนจีนที่เข้ามาในประเทศไทยในสมัยก่อนส่วนใหญ่เป็นคนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นคนภาคใต้ของประเทศจีน ที่ร้านอาหารจีนในประเทศไทยก็ไม่ค่อยมีเกี๊ยวซ่าขาย คนไทยหลายคนจึงยังคิดอยู่ว่า เกี๊ยวซ่าเป็นอาหารญี่ปุ่นนะครับ แต่เรื่องนี้ก็ไม่แปลกเพราะว่า ที่ประเทศจีนเองก็ไม่ค่อยมีเกี๊ยวซ่าปิ้งแบบญี่ปุ่นขายมากเท่าไร ชาวจีนแถวเมืองปักกิ่งจะนิยมทานเกี๊ยวซ่าที่ต้มในซุปหรือนึ่งมากกว่าปิ้ง ถ้าจะปิ้งเขาไม่ได้เรียกว่า เกี๊ยวซ่า แต่เรียกว่า guo tie ซึ่งตามปกติขายตามแผงลอย และเป็นขนมมากกว่าอาหารนะครับ สุดท้ายนี้คำว่าเกี๊ยวซ่าก็ไม่ได้เป็นภาษาจีนกลาง นักวิจัยบอกว่าอาจมาจากภาษากวางตุ้ง สรุปแล้วสมัยนี้เกี๊ยวซ่ากลายเป็นอาหารญี่ปุ่นเพราะค่อนข้างต่างจากต้นตำหรับแล้วนะครับ

ข้าวผัดกระเทียม

ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยมักมีรายการว่า ข้าวผัดกระเทียม แต่ในประเทศญี่ปุ่นไม่มีรายการนี้ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเลยนะครับ ถ้าจะมีก็ต้องเป็นร้านอาหารฝรั่ง คนญี่ปุ่นก็เรียกว่า Garlic Rice ซึ่งเป็นทับศัพท์นะครับ ผมก็ไม่ทราบว่าทำไมที่เมืองไทยมีรายการนี้ขายที่ร้านอาหารญี่ปุ่น แต่ผมเคยได้ยินว่า ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในสหรัฐอเมริกาหลายแห่งมีรายการนี้ ซึ่งอาจมาจากอเมริกาก็ได้นะครับ

ขนมโตเกียว และ ขนมโมจิ

สำหรับขนมโตเกียว ผมก็ประหลาดใจมากเมื่อได้เห็นขนมนี้เป็นครั้งแรก ผมก็ไม่ทราบว่าทำไมขนมนี้มีชื่อเรียกว่าโตเกียว เพราะที่ประเทศญี่ปุ่นไม่มีขนมแบบนี้เลยนะครับ ถ้าจะหาขนมญี่ปุ่นที่มีลักษณะคล้ายกับขนมโตเกียวแล้วก็อาจเป็นขนม แครป แต่อันนี้ก็ความจริงเป็นขนมที่มาจากฝรั่งเศส แถมตอนนี้ที่เมืองไทยก็มีขายเป็นแครปญี่ปุ่นต่างหากนะครับ สำหรับขนมโมจิของจังหวัดนครสวรรค์ มีลักษณะคล้ายกับขนมญี่ปุ่นชนิดหนึ่งชื่อ Daifuku-mochi ซึ่งผมคิดว่าคงมาจากขนมนี้นะครับ แต่ก็มีรสชาติค่อนข้างต่างกันเหมือนกันนะครับ